Pan casero: 10 errores que pueden hacer que te salga mal

No es una receta compleja pero puede fallar. Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir los ingredientes, amasar y hornear.

¿Quién no recuerda el pan que comía en casa de la abuela? “Estos días he hecho pan gallego y mucha gente me ha comentado que lo transportaba a su infancia”, cuenta Daniel Jordà, tercera generación de panaderos y uno de los referentes en creatividad y calidad dentro del sector.  

“El pan casero es de los pocos lujos accesibles que tenemos”, nos dice Jordá. No hay dos panes iguales. Algo tan simple, que solo necesita agua, harina, levadura y sal, puede dar infinitos resultados, pero siempre hemos de tener muy claras unas cuantas reglas básicas.

¿Sabemos distinguir las diferentes harinas y levaduras? ¿Tenemos claro cómo huele o qué aspecto tiene la masa madre? ¿Horneamos a la temperatura y humedad correcta? Estos son los 10 errores que más cometemos.

Los diez errores más comunes que hacen que nuestro pan casero falle

1. Olvidarnos algún utensilio o ingrediente importante

Para hacer pan hay una serie de utensilios que resultan totalmente imprescindibles, “como una cuchilla de panadero o, si no tenemos, un buen cuchillo bien afilado para realizar cortes en la superficie de los panes”, explica el reconocido panadero Daniel Jordà, con obrador en Barcelona y casi 65.000 seguidores en Instagram.

Es imprescindible tener un buen cuchillo para hacer cortes superficiales a los panes. También nos será útil un tamiz para pasar la harina, un pincelito para pintar la masa, bols para las mezclas, papel de horno, una báscula para pesar los ingredientes, una bandeja para hornear y unas rejillas de horno que nos servirán para enfriar el pan.

A no ser que dispongamos de una panificadora a la que le añadimos los ingredientes y nos da pan, sin más magia, si queremos elaborarlo artesanalmente también es necesario un horno, preferiblemente que pueda generar vapor. “Si no lo hace, hemos de tener a punto un molde o una olla pequeña, que llenaremos de agua”, apunta Jordà.

En cuanto a los ingredientes, para hacer 1 kilo de pan para la familia necesitaremos medio kilo de harina, unos 300 gramos de agua (siempre es un 60% de la harina), 10 gramos de sal y unos 3-5 gramos de levadura, dependiendo de la receta.

2. Equivocarte en el tipo de harina elegida

La harina es el polvo que resulta de moler una semilla de un cereal, siendo la del trigo la más común en nuestro territorio. “Para elaborar pan, lo primero es conocer cuál es la adecuada al producto que vamos a crear”, explica Daniel Jordà y señala que existen de tres tipos de fuerza, dependiendo de su contenido en gluten (su proteína).

Esa fuerza será la que determinará “cómo se trabajará, cómo se hidratará, su elasticidad, tenacidad, e incluso su capacidad para retener la forma”. Si la elegimos floja tan solo podremos elaborar repostería y galletas, porque no será capaz de mantener la estructura del pan. Para un pan normal (o incluso una pizza) hay que elegir la harina panadera, la común, que tiene una fuerza media. “También se puede conseguir mezclando a partes iguales la harina floja y la de fuerza”.

Si queremos hacer un pan de leche, una focaccia, un pan rústico o uno tipo Viena necesitaremos harina de fuerza. Esta harina, que se obtiene de trigos duros, se usa para masas que llevan azúcar o grasas (mantequilla, aceite…) como un brioche, un roscón, un pan hecho con chocolate. “Cuantos más ingredientes lleve la receta, más fuerza necesitarás”, cuenta Jordà.

En principio si usas una de fuerza para un pan que requiere una panadera normal, éste absorberá más agua y te verás obligado a hidratarlo mucho (como ocurre también con las harinas integrales). “El problema no será insalvable pero si lo haces al revés, usando una floja cuando el pan requiere una fuerte el pan no llegará a buen puerto, no subirá bien”, explica el panadero catalán.

3. No elaborar bien la masa madre

“Hay un auténtico furor por hacer masa madre, aporta más sabor, matices y textura al pan, pero es obligado decir que no es imprescindible tenerla para hacer un buen pan”, puntualiza Jordà nada más empezar a hablar del tema que apasiona a miles de foodies: “¡No te puedes imaginar cuántos!”, nos dice.

Aunque tan solo hace falta añadirse a uno de sus directos, o de los que realiza su colega Iban Yarza en Instagram para ver que el marcador llega a los 3000 visitantes. Pero para un principiante supone empezar por lo más complicado porque es un proceso paciente y laborioso. Yarza hace la masa madre en forma de bolita y más dura que Daniel, a quien le queda un poco más blanda e hidratada con forma de papilla, pero los dos utilizan un sistema sencillo y práctico, calculando las proporciones por cucharadas.

“Pongo dos cucharadas de harina y dos de agua (no importa si es del grifo) dentro de un bote de cristal que cubriremos con papel film o con su tapa”, nos cuenta Daniel. En su tutorial vemos como Iban Yarza hace una pelotita con la mano hasta conseguir que la mezcla llegue a unos 30 grados, una temperatura que habrá que mantener “como vosotros veais, la puedes poner encima del router, junto a un saquito de semillas calientes o incluso contigo en la cama bajo el edredón”, dice el panadero vasco y añade: “Tiempo y temperatura son la base para crear un entrono húmedo y tibio lleno de azúcar que es un universo para los microbios”.

A partir de las primeras 24 horas cada 12 horas vas refrescando la mezcla añadiendo una cucharilla de harina y otra de agua y amasando el resultado. El proceso se repite durante 6 días y lo guardaremos en la heladera hasta que lo vayamos a utilizar. “Solo 4 días si es para pan”.

4. Tirar la masa madre a la basura porque huele mal

El paso de los días hará que en nuestra masa madre se vaya haciendo una selección natural de microbios, y solo se quedarán los panaderos. Si durante el proceso la masa adquiere burbujas, tiene una capa seca o huele a agrio, no pasa nada, vamos por buen camino.

Iban Yarza no se cansa de repetir en sus tutoriales que no debemos tirarla a la basura si desprende aroma de queso, cerveza o yogur, “tan solo si huele a veneno ponzoñoso, cadáver o alcantarilla”, bromea. “Es muy posible que todo vaya bien y no lo sepáis”, dice el panadero vasco, que lleva años haciendo divulgación del pan auténtico, “el que sabe y huele a pan”, en las redes y también en libros como Pan de Pueblo, donde viajaba por los panes y la tradición panadera de España.

Incluso si nuestra masa madre en proceso de fermentación suelta líquido, no hay que preocuparse. “hay veces que el líquido incluso puede salir de color negro, pero no pasa nada, como curiosidad en el museo de las masas madre de Bélgica con él hasta hacen vinagretas”, añade Daniel Jordà.

Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la pelota nos saldrá más dura y seca, no será tan esponjosa. Ahora bien, si sale alguna mota de moho hay que tirarla y empezar de nuevo. Para evitar que ocurra, “hay que revolver y airear la masa”, apunta Iban. E higienizar el bote en cada refresco.

5. Elegir la levadura incorrecta

La masa madre suple a la levadura pero también la puede complementar. “Forman un buen tándem, puedes unirlas para restar acidez y para que el pan adquiera más matices y sabores más complejos”, explica Daniel. Un pan de masa madre está hecho en 10-12 horas, pero si le añadimos un poco de levadura “reduces el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la elaboración”.

La levadura fermenta el alimento “zampándose los azúcares presentes en el cereal y liberando alcohol y dióxido de carbono, que forma los ojos que vemos en la miga, nos dice el panadero catalán. En la práctica, nos sirve para que la masa leve, aumente de volumen y adquiera esponjosidad.

Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la levadura química apta para pastelería (la Royal, por ejemplo), que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un impulsor químico o gasificante que en contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. “El pan requiere de levadura fresca o seca o no nos subirá”. La fresca resulta ideal para los principiantes, y la seca o también llamada liofilizada o de panadero, ha sido sometida a un proceso de deshidratación y por tanto se conserva más tiempo. La Royal también nos sirve para empanadas con poco de volumen.

6. No respetar los reposos y pautas del amasado

Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el cereal quede bien hidratado. No es bueno ir tirando agua poco a poco “porque destrozas la mezcla, evitas que quede homogénea, se endurecerá o reblandecerá”, explica Jordà. Hay que seguir unas pautas: Se empieza por mezclar los ingredientes sólidos y se añaden los líquidos. Cuando está todo integrado, se añade la levadura desmenuzada para que empiece a actuar.

Si el pan lleva grasas, se incorporan siempre (leche o mantequilla por ejemplo) al final para no impedir la formación inicial del gluten. Hay que amasar con firmeza pero sin exagerar. Solo 2 o 3 minutos. Enseguida debemos dejarla que repose unos 10 minutos. Volvemos a amasar durante un minuto o dos y entonces hacemos un plegado simple, “uniendo las puntas como si fuera un trapo y la dejamos reposar de nuevo”, explica el panadero. Se repite el proceso hasta que notemos que la masa está fina y elástica, que se estira con facilidad pero no recupera su forma inicial una vez deformada.

“Los reposos son básicos para que se haga la autolisis, un autoamasado que segmenta las cadenas de gluten, es un proceso espontáneo que nos facilita la tarea”.

7. Que se nos reseque durante la fermentación

Una vez hecho esto, hemos de dejar en reposo el pan hasta que doble su volumen. Más o menos una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Cuando ha pasado ese tiempo, llega el momento de cortar el kilo de masa en varias partes, por ejemplo cuatro, para hacer otros tantos panes. Y nuevamente lo dejaremos en reposo para que fermente otra hora. “La fermentación ocurre mayoritariamente en el reposo y por ello es necesario que las condiciones sean las adecuadas para que se desarrolle bien”, apunta Jordà y añade que en estos tiempos tranquilos es cuando el pan desarrolla los sabores que lo harán sabroso y especial: “Hay que ser paciente”.

El nivel de hidratación es muy importante, por ello protegeremos la masa de corrientes de aire y la taparemos con un paño o bien la pintaremos con el pincelito un poco con aceite en su superficie. “Si se nos seca puede quedar una fea piel reseca por encima y no subirnos bien cuando lo horneemos”. Y hay que controlar los tiempos: una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa.

La temperatura ambiente también es muy importante. “Si es demasiado baja el proceso se ralentiza demasiado, y si es muy alta, las levaduras pueden acelerar su trabajo”, nos dice el experto, autor de Love is in the Bread, un recetario lleno de ideas para elaborar panes creativos. Una vez realizada la segunda fermentación, vamos con el horno.