Tortilla de papas. Con o sin cebolla: ¿cómo es la favorita de los argentinos?

Con chorizo, cebolla y hasta con jamón y queso: las opciones crecen y los fanatismos también

En casa… ¿cómo andamos?

Por más que los españoles se arroguen la invención de la tortilla de papas, no hay duda de que la Argentina adoptó este plato y le dio un hogar. Es popular en casas y en bares, se la sirve en vermuterías de moda pero también en bodegones históricos. ¿Cómo es la tortilla favorita de los argentinos? Le preguntamos a los especialistas y esta es su respuesta.

“Podemos escribir un libro sobre tortillas. Es un producto maravilloso, que vengo haciendo hace 24 años. Todo arranca en España en el siglo XVIII, antes allá nadie quería comer papa, pero con las hambrunas se ganó su lugar. Al principio era muy simple, papa y huevo, nada más. Dicen que la inventó una campesina y que se la dio de comer a un general”, cuenta Damián “El mono” Cicero, que en El bodegón del mono (en Quilmes) elabora unos diez kilos de tortilla al día. Según él, los argentinos preferimos tortillas grandes y jugosas. “Los inmigrantes llegaron con hambre y acá había comida. Por eso tenemos esas pizzas repletas de queso. Las tortillas en Argentina gustan con chorizo, a veces rellenas de queso… cuanto más tenga, mejor. Y la mayoría la pide babé, aunque en España se prefieren más cocidas por una cuestión bromatológica”. La tortilla en El bodegón del mono es enorme: lleva 1,2 kilos de papa, cortadas en rodajas de medio centímetro de espesor. Le agrega 100 gramos de cebolla caramelizada, ocho huevos grandes y medio chorizo de tipo ibérico cortado en rodajas.

“La tortilla en España es muy tradicional, más blanca por fuera y sin chorizo colorado. En Argentina hacemos una tortilla con cebolla más dorada y aceitosa. Lo que llamamos tortilla española, con chorizo colorado, es más bien un invento argentino” afirma Milagros Carro, responsable del flamante El Octavo. Este bar fue creado por el mismo grupo que está detrás de La Poesía, El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar, Miramar y Café Cortazar, todos templos de la tortilla de papas hecha al modo porteño. “La hacemos con papas fritas. Y la mayoría la quiere babe, aunque siempre consultamos al cliente cómo la quiere”, explica Milagros Carro gerente de El Octavo Bar. Allí la tortilla sale siempre con cebolla, doradita y crocante por fuera, pero jugosa por dentro.

Si España se define por el dogmatismo respecto a su preciada tortilla, en Argentina las reglas son más laxas. Hay espacio para el juego y los cambios, algo fácil de corroborar yendo al puesto de Las chicas de la 3, la dupla del Mercado Central que se hizo famosa al salir en Street Food Latinoamérica (Netflix). “La tortilla es un plato de herencia, que llevamos en el inconsciente. En Argentina lleva siempre cebolla; así la hacía la abuela, y si no te gustaba la cebolla te jodías”, dicen Romina Moore y Patricia Rodríguez Real. Para ellas, “la tortilla bien babé es para pocos. “Si no les copa la onda gastro, la miran medio de costado y te tiran un …le faltó un cachito, che. La nuestra igual es distinta: la rellenamos de jamón y muuuuuucho queso, usamos papas fritas en cubos doraditas y la terminamos de cocinar en el horno. Creemos que a todos les gusta tanto porque se genera como una empatía, somos un puesto de dos mujeres que bien podrían ser cualquiera de nuestros clientes. Esa empatía y la calidad de nuestros productos forman un combo mágico”.

Con cebolla, la papa cortada en rodajas y frita en abundante aceite (de girasol), con o sin agregados, el exterior dorado y por dentro a gusto, entre seca, a punto o jugosa. Así podría definirse a la tradicional tortilla de papas de la Argentina.

Extra: jugosa o babé

De dónde salió el término babé para referirse a una tortilla jugosa. Las teorías dicen que puede provenir de dos términos franceses, baveuse (baboso) o bavette (babero) y que se ganó lugar en el habla como supuesta sofisticación “a la francesa” en la cultura local. Queda claro que darle un adjetivo derivado del francés a un producto nacido en España y consumido en Argentina resulta como mínimo curioso por no decir absurdo. Es hora de cambiar al “jugosa”, que va mucho mejor como descripción.