Vino caliente y especiado: la receta europea para combatir el frío
Lleva especias, azúcar o miel y tiene la temperatura de un té. Dónde probarlo, cómo prepararlo en casa y con qué maridarlo.
Hay muchas maneras de disfrutar el vino. Están los que le agregan un chorrito de soda, algunos le sumergen una roca de hielo unos instantes para bajarle un poco la temperatura, otros lo enfrían exactamente según indique la etiqueta y también hay quienes, rigurosos y sofisticados, los conservan en una cava.
Pese a la diversidad de estilos y costumbres, en estas latitudes es difícil encontrar quienes se atrevan a tomar vino literalmente caliente. Sin embargo, es costumbre en Europa saborearlo endulzado con azúcar, miel o almíbar y varias especias, con la temperatura de un té.
El vino caliente, según algunos historiadores, nació en la Roma Antigua, donde lo llamaban Conditum Paradoxum, y gracias a la acción antiinflamatoria y medicinal de las especias que contenía, el consumo se hizo muy popular. Otras fuentes sostienen que sus antecedentes más lejanos se remontan a la Grecia Antigua. Unos cinco siglos antes de Cristo, Hipócrates, conocido como “el padre de la medicina”, creó su versión sumándole canela, clavo de olor y jengibre al vino caliente. Esta fórmula, se conoce como vino hipocrás.
La receta adquirió distintas formas, cambió de acuerdo al país donde se la producía, sin perder la esencia: calor, vino, endulzante y especias. En los países del norte y centro de Europa es muy típico encontrar puestos callejeros de vino caliente cuando empiezan los primeros fríos, y sobre todo en los mercados navideños. También es la bebida que eligen los esquiadores en los refugios de montaña para entrar en calor.
Glühwein, glögg, vin chaud y mulled wine: los nombres del vino caliente
Este preparado de vino caliente recibe diferentes nombres según el país donde se elabore. En Austria y Alemania se lo conoce como glühwein; en Polonia lo llaman grazniec y el ingrediente que lo caracteriza es la miel; en Hungría el forralt bor lleva clavo de olor; en Escandinavia se sirve el glögg, que se caracteriza por ser más fuerte: es una mezcla de vino con alcohol de cereales locales o vodka. En Francia la canela es clave en el vin chaud. En inglés se lo conoce como mulled wine.
A través de los tiempos y de las reversiones, la costumbre de celebrar la vida y alegrar los espíritus con un vino calentito, que más allá de los nombres, se mantiene en el viejo continente, ahora empieza a asomar entre nosotros. Acá lo llamamos lisa y llanamente “vino caliente”. No existe una única receta, ya que se trata de calentar vino y aromatizarlo con especias.
Qué vino se elige para tomar caliente
Para la elaboración del vino caliente se emplea tanto vino tinto como vino blanco. “En el norte de Italia y Austria en general usan vino blanco, mientras que en el resto de Europa lo hacen con tinto. Generalmente se utiliza vino tinto seco, para evitar que el color se oxide”, explica Valeria Corredera, Brand Ambassador de Bodega Dante Robino. Ella sugiere la variedad malbec por tener muy presentes la frutas rojas (sobre todo la ciruela y la frutilla), que se adaptan bien al vino calentito. Sin embargo, no descarta usar cabernet sauvignon, merlot, syrah o bonarda. Casi todas las cepas se llevan bien con el vino entibiado.
En cuanto al rango de la bebida, lo recomendable es un equilibrio entre precio y calidad. Es importante, siempre, usar un rico vino, porque uno de menos calidad quizás otorgue mucha acidez. Para tener muy en cuenta: “Un mal vino se vuelve aún peor cuando se calienta”, señala Corredera. Pero sería un desperdicio de dinero utilizar vinos demasiado caros, de esos añejados por años en barricas de roble, ya que con la temperatura perderán mucho de su sofisticada elaboración.
Cómo se prepara el vino caliente
En una olla de fondo grueso, se añade vino, se suma el azúcar y las especias elegidas. Se calienta lentamente mientras el ambiente se enriquece con aromas exóticos. Al servirlo, se puede suele colar, pero también puede servirse con alguna estrella de anís, cáscara de naranja o canela, por ejemplo, a modo de decoración.
Diego Milan, bartender del restaurante porteño Tomate Estación de Sabores, explica que lo más importante en el preparado es no pasarse de temperatura y que no hierva, ya que el vino se evapora a los 87,7°. Consultado acerca del tiempo sobre la hornalla, Milan aclara que, siempre que no llegue al hervor, se puede dejar el tiempo que cada uno quiera. “Mientras más tiempo pase el vino al calor, más alcohol va a perder y se va a volver más licoroso, más dulce, más amable”, señala. Y agrega que “lo que quede en el fondo de la olla se le puede dar a los niños, porque ya no queda alcohol, sino un jarabe dulce”.
Por su parte, Nuria Farriol, encargada del parador La Roca del Cerro Catedral, a 19 km de Bariloche, señala que es ideal servirlo, como hacen en los refugios de montaña de Europa, en un recipiente que mantenga la temperatura. Si el clima y la pandemia lo permiten, este invierno lo servirán en copas, con una rodaja de naranja.
“Los argentinos no estamos acostumbrados al vino caliente. Los europeos cuando lo leen en la carta dicen: ´¡Uau! al fin encontramos´ ya que para ellos es una tradición tomarlo en las paradas de esquí”, dice Farriol.
Es tan usual el consumo de esta bebida en Europa que en cualquier supermercado se puede comprar el mix de especias y frutas desecadas para preparar el vino caliente en casa. En nuestra tierra, más precisamente en la Patagonia, La Scala Licores, produce Vin Brulé, un vino especiado listo para calentar a 70° y consumirlo. Se puede conseguir a través de Mercado Libre a $ 1.300, aproximadamente, o en múltiples puntos de venta que indica su página web.
Vino caliente y sus maridajes
Al ser una bebida dulce y caliente, el momento perfecto para degustarlo es después de comer, en una sobremesa. En lugar de tomar un cafecito, por ejemplo, animarse a un vino fortificado. O quizás cuando baja el sol, para una merienda tardía. “Cuando hace mucho frío, lo que hace el alcohol es acelerar la circulación de la sangre y por eso el cuerpo entra en calor enseguida, mucho más que si se tomara un café”. cuenta Farriol.
“Acompaña muy bien el crumble tibio de manzanas asadas con helado de crema”, destaca Corredera y aclara que también puede ser una gran opción para combinar con los pastelitos criollos de membrillo y batata, tradición de las fiestas patrias argentinas.
También los quesos se llevan de maravillas con ese tipo de vino, sobre todo los fuertes, como el Parmesano, o los azules y los frutos secos en todas sus variantes. Es sabido que también el vino y el chocolate van de la mano. Si nos inclinamos por esta experiencia, es recomendable elegir chocolates más amargos que dulces. En este caso, el chocolate blanco pierde la pulseada y el ganador es el chocolate negro.
