Vino sin alcohol y bebidas a base de lúpulo: la barra ATP
La cuarentena y el aislamiento social por la pandemia de coronavirus lograron que para julio de 2020 se registrara un aumento del 27% interanual en el consumo de vino en el país, informó el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). En marzo de 2021 el mismo organismo dio cuenta del incremento en las exportaciones del sector: un 12% más con respecto a enero y febrero del año anterior.
Se toma más vino adentro del país, y se exporta un mayor volumen a mercados como Estados Unidos, Canadá, Brasil y Paraguay. A eso se le suma el amor intacto a la cerveza, artesanal o industrial, que motivó al público y a las marcas a adaptarse para que las pintas fueran a domicilio hasta que volvieran a abrir los salones de bares y birrerías.
Pero, ¿qué vamos a hacer con tanto alcohol?
“En los últimos años se ha observado una tendencia cada vez mayor de una parte de los consumidores que desean vinos con menor grado alcohólico. Particularmente, demandas sociales referidas a la seguridad vial, y algunos motivos de salud han aumentado considerablemente la demanda de vinos desalcoholizados“, consta en un informe de 2017 del Observatorio Vitivinícola Argentino, que es gestionado por la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) y la unidad ejecutora responsable es la Bolsa de Comercio de Mendoza.
Casi cuatro años más tarde, en marzo de 2021, el presidente del INV, Martín Hinosoja, volvió sobre la idea durante el desayuno que COVIAR organizó en Mendoza en el que el presidente Alberto Fernández aseguró que “es difícil competir en estos tiempos con un producto que tiene alcohol, porque hay una enorme campaña para que el alcohol no se consuma”. Así y todo Argentina figura entre los 10 países que más vino producen y exportan.
Para lograr un vino sin alcohol o de alcohol reducido primero hay que producir un vino con alcohol y luego tratarlo en una planta desalcoholizadora. Hay varios sistemas que se pueden aplicar antes, durante o después de la fermentación (como la destilación en frío a 15 o 16 grados al final del proceso) para qulograre su graduación etílica sea inferior a 0,5%.
“Nosotros hicimos pruebas desalcoholizando, que es lo que hacen los que realizan vinos de bajo alcohol en Europa, y no nos gustó el resultado ni la calidad del producto final“, comentó a minutouno.com Ana Lovaglio Balbo, gerente de Marketing de la bodega Susana Balbo Wines.
Para la experta se perdían los perfiles aromáticos, gustativos, de los vinos. Por eso la bodega de Luján de Cuyo, Mendoza, se abocó en vez a desarrollar un vino “bajo alcohol para los estándares de Argentina, donde por el clima que tenemos llegamos fácilmente, tanto en blancos como en rosados y más aún en los tintos, a niveles por encima de los 13 y hasta 15 grados”, explicó.
La bodega apeló a un método más natural con la cosecha temprana de las uvas Chenin para que estuviesen menos maduras y aportasen menos azúcar: así se llegó al Crios Chenin Bajo Alcohol, un blanco de 9% de graduación alcohólica que fue hecho con la fruta recogida en la primera semana de febrero y acaba de ser etiquetado.
“Te ahorrás unos cuantos grados alcohólicos, sin embargo es un alcohol bastante razonable para vinos del Viejo Mundo, de climas mucho más fríos, y sigue siendo un vino“, señaló Lovaglio Balbo, y el detalle no es menor.
“Para que sea vino, de hecho lo dice la ley, tiene que tener por lo menos 5% de alcohol. Sacarle el alcohol es desnaturalizarlo”, señaló a minutouno.com por su parte Gabriel Bloise, enólogo de la bodega Chakana Wines, en referencia a la Ley de Vinos 14.878 pero también en base al trabajo meticuloso que lleva adelante esa bodega para lograr vinos naturales y orgánicos.
La filosofía de Chakana Wines se basa en intervenir el vino lo menos posible, agregarle casi nada a las uvas durante su elaboración. El paso por una planta desalcoholizadora no encaja. “Es mi manera purista de ver el vino. También es desnaturalizarlo concentrarlo por métodos artificiales, agregarle cosas que se le agregan”, convino.
La propuesta deslizada en Mendoza hace algunos días no cayó bien entre algunos productores vitivinícolas, pero la posibilidad de tener latas de vino sin alcohol en los supermercados es “un pedido del mercado” más que una ofensa al vino tradicional porque “el público está listo siempre para cualquier novedad”, asumió Bloise.
Para blanquear la situación y abarcar una categoría inexplorada en Argentina hasta la fecha, Susana Balbo Wines fue por otra tangente con Envero, su “primera bebida sin alcohol elaborada a base de uvas” que no es otra cosa que un 50% de mosto de uva y otro tanto de agua purificada.
Hay en versión de Torrontés y otra de Cabernet Sauvignon, y Lovaglio Balbo aseguró que “mantiene muchos de los beneficios para la salud que tiene la uva”, como su capacidad antioxidante, pero con 0% de alcohol.
“Aclaro que no es vino, es refresco de uva sin alcohol. El perfil gustativo de Envero es totalmente distinto“, convino Lovaglio Balbo sobre el producto que sigue una tendencia que el equipo de la bodega vio crecer en otros mercados.
El producto “apunta a consumidores específicos, como la mujer embarazada o la persona que decide no consumir alcohol, y a un momento de consumo específico, por ejemplo un mediodía laboral donde uno prefiere no beber alcohol. También puede ser para una familia que puede introducir a los niños al mundo del vino a través de esto que no es un vino sino un refresco”, señaló.
“La uva fue cosechada más temprano para que tenga un alcohol más bajo. Además, durante la fermentación usamos levaduras seleccionadas que consumen mucha azúcar y producen poco alcohol”, explicó el primer enólogo de la bodega, Gustavo Bertagna.
El producto está pensado para menores de edad, embarazadas y personas que no desean tomar alcohol por cuestiones de salud. De hecho se considera que un vaso de 100 ml. tiene entre 30 y 40 calorías, como para tentar a quienes habían dejado de brindar por tener kilos de más.
“No sé si el vino sin alcohol es para los consumidores del vino”, señaló Bloise, quien por estos días está en medio de la cosecha 2021 en el Valle de Uco. “Seguramente hay público para una bebida sin alcohol que se parece a otra bebida con alcohol”, convino.
“Vemos que son categorías que están creciendo en el mundo y hemos hecho algo más perfilado para el consumo interno y el mercado brasileño, porque en Europa existen productos de bajo alcohol pero son productos de mucha menor graduación (uno 4 o 5 grados)”, señaló Lovaglio Balbo. Esos productos están hechos con el proceso de desalcoholización que no convenció a su equipo.
“Como toda innovación tiene su cuota de riesgo: puede gustar o no, funcionar o no. Pero si supiésemos el resultado no sería un producto innovador. Asumimos esa cuota de riesgo y vamos ver qué repercusión tiene en la gente”, reconoció.
Lúpulo para todos
Con la cerveza sin alcohol pasa un poco menos. Quizás el público ya tiene más visto el producto y desconfía menos, o quizás es “de nicho” para las personas que no quieren alcohol, pero sí el gusto de la malta.
Para quienes, en cambio, gustan del lúpulo y no tanto de la malta hay una marca en Argentina, más precisamente en Caseros, que a finales de 2020 lanzó su agua lupulada, la A Hop de Kraken.
“Mucha gente nos preguntó si era cerveza sin alcohol. La verdad es un agua saborizada con lúpulo que nada tiene que ver con el proceso ni con los ingredientes de la cerveza“, contó a minutouno.com Tio Limongi, de la cervecería Kraken.
Más que para cuidar la figura o darse un gusto sin alcohol, el agua lupulada de Kraken surgió como un “limpia paladar” entre una cerveza y otra en el Tap Room en la fábrica de Caseros y al público le gustó tanto que se ganó su propia lata, nombre y lanzamiento al mercado.
“Filtramos nuestra agua con proceso de osmosis y hacemos un lupulado en el Hop Slurry (equipamiento que permite disolver el lúpulo sin entrar en contacto con el oxígeno). Ajustamos el PH de la misma y agregamos un endulzante natural (stevia) para balancear el leve amargor del lúpulo. Luego hacemos una carbonatación media baja”, contó Limongi.
Después de varias pruebas el lúpulo elegido fue el Citra americano porque “tiene características cítricas como naranja y limón y de frutas tropicales como el maracuyá” que dio como resultado “una bebida muy refrescante para beber en cualquier momento del día”. El amargor, vale aclarar, no tiene nada que ver con el de la IPA.
Limongi confirmó que también hay público para esta bebida a base de lúpulo que no es cerveza, y encima pareciera que podría cruzar la frontera que el chopp nunca pudo: “hay varios bartenders que se coparon mucho con la idea de hacer tragos y coctelería con nuestra agua”, contó.
“Hoy el mercado está en búsqueda de bebidas nuevas. Con poco o nada de alcohol. Encontrar equilibrio y sabor en bebidas consideradas light. Como nosotros decimos, es una bebida para beber en la oficina, en el gimnasio o en el bar y poder disfrutar del encanto del lúpulo en cualquier horario“, explicó Limongi.
Su recomendación oficial es tomarla “fría, en vaso tipo pinta americana, agregar hielo, limón”.
Fuente: MINUTO UNO.
